LES PLATS DE CHEZ NOUS

 

   CHORBA BLANCHE

 

 

 

 

 

                                                              LE FAMEUX COUSCOUS

 

 

 

   LA CHORBA

 

 

Tajine d'agneau

•                               BON APPETIT

 

                           PLATS  TRADITIONNELLES DE LA KABYLIE

                                         REGION DE BEJAIA (BOUGIE)

                              Laasban

ou

TIKARBABINE

                   (Boulette de semoule)

 

Pour les boulettes :

 500g de semoule fine
 Deux gros oignons
 Deux belles tomates
 Un bol de riz
 Un bouquet de menthe fraîche
 Quelques feuilles de persil
 Un verre d'huile de colza, arachide ou tournesol
 Deux cuillerées à soupe de paprika
 Une cuillerée à café de poivre noir
 Une cuillerée à soupe de sel
 Une cuillerée à café de cannelle
 Un ou deux oeufs

Pour la sauce :

 4 cuillerées à soupe d'huile
 Une cuillerée à soupe de sel
 Une cuillerée à soupe de paprika
 Une cuillerée à café de poivre
 Un gros oignon
 Une ou deux belles tomates ( peuvent être remplacées par des tomates pelées ou une cuillerée à soupe de tomate concentrée)
 Du poulet ou de la viande d'agneau ou de boeuf
 Des pois chiches trempés ou des haricots secs
 Des légumes tels cardons avec navets ou navets et carottes.

Préparation :

Préparer la sauce : faire revenir la viande avec les oignons et l'huile, ajouter sel, poivre, paprika ou concentré de tomate, tomate fraîche ou pelée, pois chiches. Mouiller et laisser cuire la viande à petit feu.

Dans un grand plat à couscous ou un grand saladier préparer les boulettes de semoule : couper fin voire râper l'oignon, la tomate en tout petits dés, les feuilles de menthe et de persil, ajouter l'huile, le riz qu'il faudra préalablement passer cinq minutes dans une eau bouillante, l'oeuf et le sel ainsi que les épices et le paprika. Incorporer enfin la semoule en aspergeant d'eau si nécessaire pour amalgamer le tout.

Former des boulettes que l'on disposera dans la sauce et laissera cuire avec les légumes coupés.

Zahia -

 

 

 

Seqsou (Couscous)

 

 

 

 

                Croquettes d'Agneau

                           En Sauce

                      Ma'adnussiya

 

 

Ces croquettes sont d'abord cuites dans une

Sauce aux oignons et à la tomate, puis passées

Dans l'œuf et frites.

On peut les servir avec du riz pilaf3

Elles accompagnent traditionnelement le Couscous

 

         TEMPS DE PREPARATION 1 Heures

                    Pour  4 Personnes

 

600 grammes de viande d'Agneau

               3 Œufs

1 Cuillérée à café de paprika

1 Cuillerée à café de Safran

1 Cuillerée à soupe de Jus de Citron

              2 gousses d'Ail

             2 Oignons

2 Tomates biens Mùres

1 Grosse pougnée de Persil  (Mahadnousse)

1 Poingée d'Amandes d'écortiquées (Facultatif)

Quelques cuillerées de Farine

2 l'Huile pour friture

            Set et Poivre

Hacher la viande et la mettre dans une terrine

Avec l'œuf,,la cannelle,la moitié du Paprika et

L'Ail haché.Poivrer et Saler.Former des boulettes

De la taille d'une noix et les réserver.

Hacher les oignons,éplucher et épépiner les tomates.

Délayer le Safran dans deux cuillerées d'eau.

Faire revenir les oignons dans un Fait-tout ;

Ajouter les tomates,le Safran,le reste du Paprika

Et le jus de citron ;Saler,Poivrer et porter à ébullition.

Au bout de 10 minutes de cuisson,mettre les boulettes

De viande dans cette sauce et les laisser mijoter 20

Minutes environ en couvrant.

Oter la viande du Fait-tout. L'égoutter et l'essuyer.

Battre les Œufs restants dans une assiette creuse,

Ajouter le persil haché,(Les Amandes hachées),une

Pincée de sel et y passer les boulettes.

Ensuite les passer dans la farine,et les faire frire

Dans l'huile très chaude.Les égouter et les remettre dans

Le Fait-tout.

Disposer les boulettes dans un plat, les arroser de sauce

Et servir  ......        BON APPETIT

 

 

 

 

 

 

 

Karantika

Ingrédients :

250 gr de farine de pois chiche (non grillé)
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf
1/2 cuillère a café de cumin
1/2 verre de beurre fondu
3 verres d'eau tiède

Préparation :

verser la farine de pois chiche dans un grand saladier puis le jaune d'oeuf et l'oeuf entier puis le beurre et le cumin et enfin l'eau

remuer avec un fouet et laisser reposer 10 minutes pour qu'il n'y ait plus de grumeaux

ensuite mettre le melange dans un moule anti-adhésif et le mettre au four pendant 30 minutes surveiller de temps en temps

la tarte dois etre ferme et molle au millieu donc prendre un couteau et piquer pour verifier la cuisson

ensuite mettre au grille 5 minutes pour brunir la tarte

bon appettit un vrai délice

Commentaires :

se mange avec de l'harissa et soupoudrer de cumin

 

KHESRA ou MATLHOUR

Ingrédients:

Préparation:

1. Dans une jatte, mélanger la semoule avec l'huile, bien la travailler entre vos mains.
2. Rajouter le sel, la levure et mouiller petit à petit avec l'eau tiède.
3. Former une boule ni trop molle ni trop dure, et laisser reposer minimum 30 min.
4. Reprendre la pâte et la pétrir quelques minutes,ensuite diviser en 3 boules égales.
5. Étaler les boule en rond pas trop fin au rouleau, laisser reposer encore 10 min à 15min.
6. Faire cuire dans une galetiere ou a défaut une poêle anti adhésive, les deux cotes .

 

 

 

 

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1kg de farine
20g de levure de boulanger
250g de miel
sel
huile pour la friture


- Dans une jatte, disposez la farine en fontaine.
- Versez la levure délayée dans un verre d'eau tiède.
- Salez puis pétrissez avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte molle.
- Couvrez d'un linge et laissez reposer pendant 3 heures.
- Prenez un morceau de pâte puis faites une couronne.
- Plongez ensuite les beignets dans de l'huile chaude pour friture.
- Simultanément, faites chauffer le miel dans la casserole.
- Lorsque les beignets sont dorés, plongez-les dans le miel et retirez-les puis - - dressez-les sur un plat.
- Servez froid.

 

 

 

 

Rechta au poulet

 

Remarque :
Vous pouvez remplacer le poulet par de la viande d'agneau.

1 poulet
1 paquet de rechta
1 kg de navets ou de courgettes
2 oignons
1 poignée de pois chiches trempés la veille
1/2 cuillère à café de cannelle
4 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de s'men ou de beurre
1/2 cuillère à café de poivre noir
Sel

Mettez les morceaux de poulet dans une marmite . Hachez dessus les oignons. Ajoutez l'huile, 1 cuillère à soupe de s'men ou de beurre, la cannelle, le poivre noir et le sel et faites revenir pendant quelques minutes, en remuant. Ensuite, ajoutez 1/2 litre d'eau et laissez mijoter . A mi cuisson du poulet, ajoutez les pois chiches. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. 20 minutes après, ajoutez les navets épluchés et coupés en quartiers (ou les courgettes), dans le sens de la longueur. Laissez cuire, en surveillant toujours le niveau de l'eau.
Pendant ce temps, préparez la rechta. Disposez la rechta dans une sahfa . Mouillez, puis ajoutez-y 1 cuillère à soupe d'huile et une cuillère à café de sel. Mélangez le tout et disposez la rechta dans un couscoussier beurré. Placez le couscoussier sur la marmite . Une fois évaporé, retirez le couscoussier. Mouillez encore une deuxième fois, puis remettez à évaporer une deuxième fois. Retirez la rechta du couscoussier, diposez-la dans la sahfa et beurrez. Disposez la rechta dans un plat de service. Placez dessus les morceaux de poulet et arrosez de sauce. 

 

 

 

Pâte :

4 bols de semoules (grosse) (pas pour cousous) (DCHICHA)
1 bol de sucre en poudre
1 (ou 0.75) bol de beurre liquide (SMEN)
1 bol eau de fleur d'oranger(50%) et eau (50%)
1 sachet de vanille (ajout facultatif personnel)
Farce :
5 cuill. à soupe d'amandes en poudre
1 cuill. à soupe de sucre en poudre
1 cuill. à soupe de canelle
2 cuill. de fleur d'oranger
Jus :
4 bols d'eau
2 bols de sucre en poudre
2 cuill. à soupe de fleur d'oranger
Décoration :
quelques amandes

À faire
-Mélanger semoule + sucre + beurre + sucre vanille.
-Ajouter au fur à et à mesure eau + fleur d'oranger.
-Obtention d'une pâte assez maniable.

-Dans un plat en allu rond (24 cm de diametre) étaler la moitié de la pâte.
-Repartir dessus l'amande en poudre + sucre+ canelle.
-Arroser de fleur d'oranger d'une façon homogène.
-Repartir l'autre moitié de fac{c}on à couvrir toute la farce.

P.S. La pâte n'etant pas completement compacte, l'étalage se fait par petits morceaux sur tout le plateau.

-Faire un partage de la pâte en petits carrés de 4 à 5 cm en passant un couteau à travers toute la largeur du gateau.
-Enfoncer une amande entière sur la longueur du morceau, mais la laisser apparente en surface.

-On laisse reposer deux heures minimum (d'autres disent qu'il faut 24 heures).

-Entre temps mélanger eau + sucre + fleur d'oranger.
-Faire bouillir comme pour préparer du caramel.
-On éteint quand l'eau est réduite à peu pres a 60-70%.
-Le jus ne dois pas pas être lourd comme du miel.

-Le jus etant pret le laisser refroidir.

-Mettre la pâte au four pendant une heure à thermostat 7.
-Les deux dernières minutes mettre le gril pour faire brunir la pâte.
-La couleur doit être entre le brun et le noir (mais pas carbonisé!!!)


LE PLUS DELICAT COMMENCE :
-Sortir le gateau du four et étaler le jus avec une louche tout autour.
-Les premières louches vont s'infilter sans problèmes sauf gros problème (BETON!!!).
-Mais il faut reussir à faire "avaler" le reste du jus.
-Il faut en mettre dessus même si ca ne rentre facilement..
-Remettre au four pendant 2 mn (Pas plus sinon ça durcit et c'est RATÉ!!!).
-Remettre encore un coup de jus. (Repéter l'opération plusieurs fois).
-S'arreter d'imbiber lorsque le gateau est suffisamment mou.
-Meme si le jus reste dessus, il finira bien par s'infilter.

 

 

 

 

 

   Sardines Scabech

 

Pour un kilogramme de sardines.

Un quart de litre d'huile pour la friture

Sel et farine

Une cuillère à soupe de sauce tomate

Poivre,une branche de thym, deux feuilles de laurier et deux gousses d'ail.

Vinaigre de vin.

 

Ecaillez les sardines, retirez les arrêtes. Nettoyez les sous un filet d'eau.Rajoutez le sel et mélangez.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire cuire les sardines que vous aurez enfarinées.

Une fois que toutes les sardines sont cuites, retirez l'excédent d'huile pour ne laisser qu'un petit peu( l'équivalent d'un petit verre à thé).

Rajoutez l'ail écrasé, la sauce tomate, le sel, le poivre, le thym et le laurier et laisser cuire environ dix minutes.Rajoutez un peu d'eau si nécessaire. En fin de cuisson rajoutez une  cuillère à soupe de vinaigre de vin. Laissez cuire quelques minutes (5 à 10 mn).

Retirez du feu, disposez les sardines dans une assiette creuse et versez dessus la sauce chaude.

A consommer chaudes ou froides. Elles sont meilleures le lendemain. Elles se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Recettes pieds Noirs

LA RECETTE DES ROSQUILLOS

 

 

La cuisine pied noir est vraisemblablement issue du mélange des cuisines de nombreux terroirs…

D'Italie, d'Espagne, de France et d'ailleurs, des femmes (car j'imagine difficilement à cette époque, des hommes intéressés par la cuisine) ont emmené sur la terre d'Algérie, la richesse et les variétés culinaires de leurs régions d'origine.

Les recettes se sont transmises au gré des déplacements géographiques, des mélanges de populations et des unions entre les différentes communautés ; chacun adaptant ensuite les recettes des autres en fonction de ses gouts, des produits disponibles et bien sûr de son talent et de son inventivité.

La cuisine Arabe a bien entendu été appréciée à sa juste valeur, et s'est mêlée de manière harmonieuse à l'européenne pour créer un mélange subtil ou chaque culture, grâce à l'apport de nouveaux ingrédients, de tour de main, amenait à l'autre un peu de son histoire.

Il nous reste aujourd'hui de toute cette mixité, les odeurs de cumin et d'anis, la douceur du miel et des oranges et des plats qui a eux seuls cristallisent notre identité.

A cet égard, les Rosquillos sont représentatifs de notre Oranie natale.

Si l'on fait des recherches sur internet, on découvre que les Rosquillos espagnols, ont leur équivalent français en Rousquilles, gâteaux semble-t-il typiques du Roussillon.

En confrontant les recettes, on s'aperçoit également de disparités importantes entre les ingrédients utilisés (citron, graines d'anis, fleur d'oranger, anisette etc.) les proportions, et les manières de procéder.

La différence la plus importante, me semble cependant provenir du mode de cuisson :

Les Rousquilles sont cuits au four, tandis que les Rosquillos sont frits comme des beignets.

C'est pour ma part la deuxième option (plus hispanique) que j'utilise dans la finalisation de ma préparation.

Voici donc la recette que je vous propose.

C'est une recette familiale de tradition orale, et c'est surement en voyant faire, que ma mère l'a appris de sa belle mère.

A l'époque, on ne précisait pas les proportions pour des ingrédients tels que le sucre ou la farine : on se basait plutôt sur la consistance de la pâte et on rectifiait au fur et à mesure pour obtenir la bonne densité.

J'ai essayé de quantifier tout ça de la manière suivante.

4 œufs :

- séparer les blancs des jaunes.
- monter les blancs en neige.

Dans un saladier mettre 3 cuillères à soupe (d'huile d'arachide, de lait, de sucre) par jaunes d'œuf.

Ajouter délicatement les blancs en neige à la préparation.

Ajouter une cuillère à café de cannelle, le zeste de deux citrons râpés non traités.

Bien mélanger le tout.

A cet appareil, ajouter 900 gr de farine tamisée (dans laquelle vous aurez mélangé un sachet de levure chimique) et l'incorporer progressivement.

Remplir un bol de sucre et le réserver ainsi qu'un bol d'anisette.

Pour ma part, j'ai découvert lors d'un récent voyage dans les Pyrénées Atlantiques, une anisette différente de celle que nous connaissons, peut-être plus sucrée, et qui se prête très bien à cette recette (voir photo).

Une anisette différente

Former ensuite les Rosquillos en les roulant dans les paumes des mains afin de former le beignet.

La pâte étant légèrement collante, vous pouvez vous saupoudrez préalablement les mains de farine avant l'opération.

Faire frire dans une poêle dans laquelle vous aurez fait chauffer environ 1 cm d'huile d'arachide ou de végétaline.

Faire frire le beignet sur les deux faces ; attention là aussi à la cuisson !!

Le feu ne doit pas être trop fort car le beignet noircirait sans pour autant cuire. Si le feu n'est pas assez fort, il aura tendance à absorber trop d'huile.

Une fois le beignet cuit, le disposer sur du papier absorbant, puis le tremper entièrement dans le bol d'anisette puis dans le bol de sucre.

Le mode opératoire est un peu contraignant, mais le résultat est à la hauteur du travail.

 

EPICES  DU MAGHREB

  ♥Besbas : --------------------------- fenoui

 

 

 

♥lHabet el hlaoua --------------------------- graines d'anis

 

 

 

♥Skandjabire :------------------------- gingembre

 

 

 

♥ Sanoudj :-------------------------- graines de nigelle

 

 

 

♥Djeldjlane --------------------------------- graines de sésame

 

 

 

♥Kosbar :-------------------------------------coriandre

 

 

 

♥ Ahrissa ------------------------------------:piments écrasés

 

 

 

♥ Ras El hanout :---------------------------- mélange de plusieurs épices, - généralement pour la sauce du couscous

 

 

 

♥ Camoun ou Kamoun : ---------------------cumin

 

♥Qarfa ou karfa :------------------------------ cannelle

 

♥Kronfel, qronfel ou 3od el nouar : -----------clous de girofle

 

♥Zangebir ou Skingbire : ---------------------gingembre

 

♥Kharcoum : ----------------------------------curcuma

 

♥El djouza : ------------------------------------noix de muscade

 

♥Bsibsa : macis -------------------------------(fleur de muscade)

 

♥Zaafran : --------------------------------------safran

 

♥Fefla hara ou soudania : --------------------piment de Cayenne

 

♥Fefla hamra hloua :------------------------- piment doux

 

♥Fefla hamra hara :-------------------------- piment fort ou piquant

 

♥Elbzar ou fefla kahla : -----------------------poivre noir

 

♥Elbzar ou fefla bida :------------------------ poivre blanc

 

♥Fefla inglizia :-------------------------------- poivre anglais

 

 

♥El kama del couari ou el kama del kouari : mélange d'épices pour boulettes (cannelle, noix muscade, macia, poivre blanc) 

 

 

♥Naafa :---------------------------------------- grains d'anis

 

 

♥Maadnous :------------------------------------- persil

 

♥Krafs : -------------------------------------------céleri

 

♥Na3na3 :---------------------------------------- menthe

 

♥Fliyou : -----------------------------------------menthe sauvage

 

♥Chiba :----------------------------------------- absinthe

 

♥Hbeq Zhiri :------------------------------------ basilic

 

♥Khama :--------------------------------------- lavande

 

♥Merdeddouche :------------------------------- marjolaine

 

♥Salmiya :--------------------------------------- sauge

 

♥Louiza : ----------------------------------------verveine

 

♥Zaatar ou za3tar :--------------------------- thym sauvage

 

♥Kerouiya :------------------------------------- carvi

 

♥Elranj : ----------------------------------------cédrat (orange amère)

 

♥Meska :----------------------------------------- gomme arabique

 

♥Qaaqulla :--------------------------------------- cardmome

 

♥Lissan Ettir : ------------------------------------fruit de frêne

 

♥Ourka sidna moussa : ---------------------------laurier

 

♥Arksous : ----------------------------------------réglisse

 

♥Habate el hlaoua :------------------------------ anis ou grains d'anis 

 

♥Khzama :----------------------------------------- lavande

 

♥Toum :--------------------------------------------- ail

 

♥Besla : --------------------------------------------oignon

 

 

Si vous avez des recettes a nous proposer

Elles aurons toutes leurs places dans cette page.

me contacter :   nanodu36@sfr.fr

    

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