Au delà de la Rive

LE COUSCOUS

Ce plat exclusivement berbère, a acquis ses lettres de noblesse, copié et imité mais jamais égalé !

Couscous (du mot berbère seksu) est l'aliment de base en Afrique du Nord et le plat national des pays de Tamazgha, c'est-à-dire l'Algérie, le Maroc, Tunisie et la Libye.

LE COUSCOUS UN ALIMENT ICÔNE !

Le couscous est un aliment icône en Afrique du Nord à cause de sa qualité diététique et des raisons culturelles.

Semblable au riz, les pâtes, ou le pain,le couscous est un produit bon marché et extrêmement nutritif fait du blé ou d'orge, avec une capacité de préservation à long terme.

Avec un système de cuisine simple il est possible de préparer un repas quotidien ou un festin de luxe, un plat de résistance ou un dessert.

Un plat universel, le couscous peut être mélangé avec les légumes, les légumineuses, la viande, ou le poisson, ou il peut être mangé seulement avec du beurre ou des fruit frais.

Le couscous est aussi un icône parce qu'il permet l'expression d'une identité nationales et un mode de vie

Les femmes préparent d'habitude le grain du couscous pendant les célébrations de famille, le couscous est le plat qui se mange pendant un festin de famille, en associant ainsi tant le produit que le plat avec la solidarité.

Le couscous accompagne aussi la naissance d'un enfant et les festins de mariage.

L'association du couscous avec ces festivités l'attache aussi aux concepts d'abondance, fertilité, fidélité (la bénédiction des dieux).

Par exemple, en préparant le couscous, les femmes font des invocations et des chants païens (souvent a la gloire du dieux Anzar).

PRÉPARATION

Le grain

Bien que l'utilisation du couscous précuit se soit largement répendue, le couscous est traditionnellement une activité féminine qui implique beaucoup de travail.

Sur une grande plaque plate la femme met une poignée fraîchement fonduedu blé dur, verse de l'eau salée dans la farine et avec ses paumes traite le grain avec des mouvements roulants jusqu'à ce que les grains des couscous apparaissent.

Plus tard elle tamise le grain avec des tamis de différent diamètre pour obtenir des grains de grandeur semblable. Finalement, le couscous est séché au soleil et conservé ou cuit.

Le couscous est cuit dans un marmite spécial, qui a deux composantes : une casserole profonde perforée au fond (taseksut) qui contient le grain et un pot globulaire (tagdurt) qui contient l'eau, les légumes et la viande, dont la vapeur fait cuire les grains.

Le couscous est humecté avec l'eau et d'huile avant de le faire cuire et ensuite il est placé dans Taseksut.

Tout les dix ou quinze minutes le couscous est versé de la casserole pour ajouter de l'huile ou du beurre et travaillé à la main pour éviter la formation de grumeaux. Le couscous est prêt quand les grains sont cuits, séparés, mou et moite.

Les ingrédients fondamentaux du couscous cuisant à l'étouffe sont les légumes saisonniers et des légumineuses (d'habitude les pois chiches), le poisson ou la viande (le poulet, l'agneau, le boeuf et même le lapin, le lièvre) et les épices.

Il y a des préférences régionales concernant le couscous.

Le couscous algérien inclut des tomates et une grande variété de légumineuses et de légumes et le couscous marocain utilise le safran.

Le couscous tunisien inclut le poisson et des recettes de fruit sec et contient toujours des pois chiches et une sauce piquante (harissa).

Après que le grain est cuit, le couscous est servis dans une assiette creuse, la viande ou le poisson et les légumes versé au dessus.

ORIGINE

L'origine du couscous est Berbère sans aucun doute.

Lucie Bolens affirme que les Berbères préparaient le couscous dès 238 à 149 a.J.C (Bolens, 1989, p. 61) .

2. L'Espagne et le Portugal.

Lucie Bolens date l'introduction de couscous dans la Péninsule ibérique pendant la période des dynasties berbère, au treizième siècle (Bolens, 1989, p. 62).

La popularité du couscous s'est vite propagé dans ces pays et ainsi il y a des recettes de couscous dans les deux livres de cuisine disponibles à partir de cette époque, al Tabij Kitâb et Fadalat al Jiwan par Ibn Razîn al Tujibî, (le 13ème siècle).

Au Portugal la petite noblesse et la noblesse consommaient toujours le couscous pendant les seizièmes et dix-septièmes siècles.

3. L'Italie

Cùscusu est un plat typique de Sicile occidentale, surtout de Trapani, où il est mangé avec un poisson cuit à l'étouffe . La date de l'introduction du couscous en Sicile est incertaine. Certains auteurs déclarent que le couscous a été présent pendant la période Musulmane (827-1063),

4. Le Brésil.

L'introduction du couscous au Brésil date du 16ème siècle, selon Luis da Cámara Cascudo était un résultat des influences gastronomiques tant du Portugal que des cultures d'esclaves africaines (Cascudo, 1983, le pp 207-211). Il y a deux variétés. Le couscous du sud (Cuscuz paulista) est un gâteau fumé fait de la farine de grain, les légumes, les épices, le poulet, ou le poisson (les crevettes roses et les sardines). La variété du Nord (cuscuz nordestino) est un pouding fumé fait de la farine de tapioca et du sucre et humecté avec le lait de coco. C'est un petit déjeuner brésilien populaire.

COUSCOUS DANS LE MONDE DE NOS JOURS

L'importance augmentante du végétarisme, l'option pour les aliments saint et esthétiquement est attrayante, la fascination dans le vent concernant la cuisine Méditerranéenne et l'influence gastronomique d'immigrants berbères dans les pays Occidentaux sont certaines des raisons qui expliquent le succès du couscous dans la cuisine mondiale moderne.

Pourtant, cette introduction est dépourvue d'implications culturelles et le couscous est souvent utilisé comme un complément pas comme un plat principale.

Le couscous, aux origines  millénaires  Amazigh

En remontant l’histoire, il est utile de rappeler que l’Algérie était bel et bien, grenier à blé de Rome. Cette référence lui suffit d’exprimer que l’origine du couscous date de la période libo-phénicienne lorsque le blé dur servait pour préparer ce plat nourricier qui reste attaché à notre culture culinaire.

Les variétés céréalières qui ont fait leur preuve durant les millénaires donnaient déjà une sélection généalogique telles la variété de Hedba, Bidi 17, Oued Zenati, Mohamed Benbachir dont les grains couleur ambre clair, translucide servent à fabriquer de la bonne semoule de couscous, consommé à Sétif, Saïda, Sersou, Berrouaghia, Chlef, Sour El Ghozlane, Aïn Témouchent, Tlemcen, Tiaret, Kabylie, Guelma, le Constantinois etc...

La qualité nutritionnelle et diététique, mesurée par sa teneur en protides, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux, présente une valeur énergétique qui reflète toute la généalogie végétale de notre couscous en tant que plat national avec tous les rites qui l’entourent, notamment dans les offrandes, zerdas et hadhra, cérémonies célébrées autour des sépultures des “Awlyas salihines”. Avant que naissent les moulins à eau et à vent, c’étaient les meules domestiques, sorte de pierres superposées trouées avec un bâtonnet appelé “El matahna”.

Le couscous : un plat cérémonial
Nous nous sommes attelés à revoir les rites qui entourent la préparation du couscous, à telle enseigne qu’il existe plusieurs recettes liées à la cérémonie qui entoure le met. Les croyances et les rites berbères ne dérivaient pas du rituel punique. Hérodote nous a d’ailleurs transmis le souvenir d’une cérémonie d’une héroïne qui tient une si grande place dans les mystères agraires des Berbères modernes.
On admettra volontiers que lorsque l’agriculteur berbère, en commençant ses labours, brise une grenade sur le timon de sa charrue, et l’enterre dans le premier sillon, c’est qu’il pense que les épis portent autant de grains que contient la grenade, lui attribuant ainsi une valeur symbolique. La grenade est un vieux symbole punique de fécondité.

Le blé dur à l’origine du couscous
Mais que ce soit pour le blé ou la culture de l’olivier, il existait bien avant l’arrivée des Phéniciens dont les Berbères étaient en relation depuis l’Antiquité la plus lointaine. Mais rien ne conclut que le couscous est d’origine punique, il y a autant de raisons qui nous incitent à la prudence.

Par exemple, tous ces bijoux par lesquels la femme algérienne se pare lorsqu’elle roule le couscous des différentes cérémonies, certains modèles pourraient rappeler des modèles venus de Carthage. Est-ce à dire que les femmes berbères ont pris goût des diadèmes et des khoulkhals (sorte de cerceaux de chevilles), ou encore la main ouverte, ce symbole porte-bonheur qui décore des bagues ou des pendentifs.

Est-ce un héritage carthaginois ? Est-ce des bijoux puniques ? Là aussi il n’y a pas de solides arguments pour approcher les ressemblances. Les bijoux kabyles ou chaouis par exemple, ont peu de traits communs avec les bijoux carthaginois. Toutes les combinaisons géométriques et décorations berbères diffèrent complètement et n’ont rien à voir avec l’art carthaginois. Or, la première des croyances berbères, c’était toujours la bonne venue de la moisson. Et les rites à ce sujet sont très nombreux.

Le couscous : Rites des labours et semailles
Les rites des labours, les rites destinés à faire tomber la pluie, les rites des moissons, tous ces rites qui sont innombrables sont célébrés tout au long de l’année agricole. A partir de là, on perçoit aisément la place des céréales dans le système agraire amazigh.

La récolte est ce produit né d’un mariage magique renouvelé chaque année, entre un élément femelle, la terre et un élément mâle, la pluie.

Pour assurer cette union et pour la rendre féconde, l’homme amazigh s’est entouré de toutes les cérémonies symboliques qui se déroulent dans toute la Numidie.

La terre meurt avec la moisson et renaît à l’automne.

De là, est née la préparation du couscous qui se soumet à des rites selon que la cérémonie est funéraire ou de fêtes, de mariage, de circoncision. Chaque région du pays prépare à sa manière le rituel qui entoure le manger du couscous.

Il y a autant de cultes agraires devant le mystère de la récolte.

La trace de ces cultures est-elle héritée de la Phénicie ? Tanit Pene Balla, la grande déesse de Carthage, était vraisemblablement une déesse de la fécondité et Juno Caelesti qui lui succéda à l’époque romaine accentua encore ce caractère, elle fut déesse qui donne les épis, ou celle qui provoque les pluies. Or, le taslit berbère n’a rien à voir avec la lune.

Croyances berbères et “Boughandja”
Dans les croyances berbères, l’asli, élément mâle, semble dans la plupart des cas, un personnage céleste, matérialisé dans la pluie. Pour implorer Dieu afin que la pluie tombe, à ce jour les enfants sortent dans certaines de nos régions avec “Boughandja appelé aussi Taghoundja”, sorte de marionnette en pièces d’étoffes multicolores.
Pour revenir à notre sujet qui est celui de l’origine du couscous, nous restons affirmatifs qu’elle est amazigh. Depuis, il existe différentes façons pour préparer le couscous. Du blé dur on en fait de la semoule qui servira à la préparation du couscous. Le thème n’est pas de présenter des recettes, pour cela les livres de cuisine en illustrent bien les procédés des différentes opérations dans l’effritement des grumeaux, saupoudrés de semouline qu’on frotte bien avec la paume de la main dans une “gas’aâ” en bois.

Seksou-taberbouchet-m’hawar-sefra
On l’appelle Seksou en Kabylie, Taberbcouchet dans les Aurès, Ta’âm chez les Ouled Naïl, Lem’hawar chez les gens de Mila et Naâma chez ceux de Constantine. Dans la région de Chenoua, on fait même du Taâm oubeloout ou couscous à base de glands. Le couscous sera accompagné d’une sauce appelée “margua” faite de légumes tels tomates, oignons, navets, ail, fèves, pois-chiches, courgettes, viandes blanche, rouge et des condiments depuis ras el hanout, coriandre, poivre, sel jusqu’au piment pour avoir une cuisine relevée. Les gens du littoral comme à Collo ont la spécialité du couscous au mérou.
A chaque cérémonie, son propre couscous. Il y a le mesfouf sucré au miel et raisins secs, ou seffa avec beurre, raisins secs cannelle, fleur d’oranger et amandes mondées dans l’Ouest du pays.
Il existe le couscous de couleur brunâtre appelé “lemziet” dont les citadins de Constantine en raffolent. Les pieds-noirs se sont accoutumés au couscous-merguez emprunté de l’art culinaire juif. Or, le couscous algérien et maghrébin en général, a pénétré l’Andalousie dès le XIIIe siècle. Sa cuisson à la vapeur qui remonte aux temps les plus reculés, fait du couscous qu’il a bien une légende. Parce que confectionné à partir du blé dur le couscous est-il berbère avant d’arriver en Ethiopie ? On peut classer le couscous dans la famille des panades.
En roulant la semoule dans une bassine avec la paume des mains, qu’on passe au tamis bien calibré, les grains sortent et sont séchés sur un drap blanc puis sont portés à la vapeur dans un couscoussier pour être cuits.

Coscoten à la moresque
Aujourd’hui, chaque pays du Maghreb se targue d’être à l’origine de ce plat aux saveurs berbères.

Présent dans les noces, dans les circonstances de fêtes et de peine, le couscous s’est toujours entouré de rituel qui lui donne une certaine sacralité. Il parvient de sortir des frontières et d’être prisé selon Rabelais dès le XVIe siècle sous le nom de “coscoton à la moresque”. C’est sous les premiers Hafsides que le nom de couscous est mentionné.
On dit assez souvent que “les fleuves coulent vers la mer et gardent la nostalgie des hauteurs où ils ont pris leur source...” il en est de même pour les peuples. Rien n’est perdu aussi longtemps qu’ils en conservent le culte et les traditions millénaires. Le couscous est ce plat de convivialité qui a gardé son histoire millénaire celui de l’homme libre.
En Algérie, chaque famille a ses propres cérémonies intimes en plus de celles liées à la tradition religieuse et ancestrale.

Le couscous de la baraka
C’est à l’écoute de récitatif qui sera suivi d‘un lyrisme métaphysique où le temps et l’espace dépendent de l’Eternel, que le rythme des bendirs, les adaptes à l’unisson des voix dans une ambiance de tawhid de la Réalité unique, ressentent ce souci d’équilibrer l’immanence et la transcendance. Alors que la litanie va en chœur souhaiter prière et paix au Prophète (QSSSL), puis énumérer les saints depuis Jouneïdi, Chadilya, Abdelkader El Djillali etc...
Autour de la baraka, le couscous est servi après la plainte du mourid (néophyte) et que les kouans prononcent le teslim pour la séance de “tahwal” (oscillation de la tête et du corps) dans un exercice extatique selon un tempo où les bendirs reprennent impérieux dans une exaltation d’une mélodie qui détend l’atmosphère mystique.
N’est-ce pas là encore un rituel de dégustation du couscous communautaire qui rappelle l’antériorité de nos ancêtres, tel que nous l’avons vécu au cours des hadras à Sidi Slimane ou encore à Elghrab, Bouldjbel lorsque feu cheikh Hsouna Ali Khodja entonnait les Med’hs à l’honneur du Prophète Mohamed (QSSSL) et des saints dans la zerda Aïssaouia où le “Mhwar”, couscous raffiné des citadins de la médina de Constantine et le M’zeït dégageaient les saveurs de l’art culinaire de l’antique Cirta. Le couscous lorsqu’on l’offre est aussi une symbolique contre le mauvais œil. Le couscous est comme le burnous d’origine amazigh. Il est algérien. Il a une généalogie maghrébine dans toute la profondeur de nos racines.Source El Moudjahid 2003

B. H. El Moudjahid

La Kabylie et les coutumes kabyles

1893 

Alimentation en Kabylie au XIXe siècle
Le couscous est en Kabylie la base de l’alimentation ; il y porte le nom de seksouou de taâm. Le taâm n’est autre chose que de la farine granulée par une opération manuelle qui entre spécialement dans les attributions des femmes. Placée dans un vase en terre dont le fond est criblé de trous, cette farine granulée subit une sorte de coction par la vapeur qui se dégage d’un récipient inférieur, qui contient de l’eau, de la viande, des légumes et des plantes aromatiques.

Les familles qui sont dans l’aisance mangent le taâm guirden, qui est fabriqué avec la farine de froment, les moins aisés, consomment le taâm-en-timzin ou de farine d’orge, le taâm el-bechna ou de farine de sorgho, le taâm ubellout ou de farine de glands. Lorsque la pâte est arrivée à un degré de cuisson convenable, on la renverse sur un grand plat de terre vernissée ; la viande est mise par-dessus ; chaque convive creuse dans la pâte avec sa cuillère une cavité dans laquelle il verse le bouillon. Ce bouillon, très relevé en goût par une assez forte proportion de poivre et de piment, coloré en rouge par de la poudre de tomate, constitue la sauce du taâm ou la merkâa. Tous les convives sont rangés autour du même plat.

La viande que l’on met à la marmite pour la préparation du couscous est tantôt de la chair du mouton (aksoum), tantôt celle du bœuf (aksoum bouzgueur). La viande est encore assez ordinairement servie, dans les repas kabyles, sous forme de rôti (akanif) ; on prépare de cette façon la perdrix, la caille et, en général, tous les petits oiseaux.

Malheureusement, la viande n’est pas, pour un grand nombre de Kabyles, la nourriture la plus habituelle : beaucoup n’en mangent qu’une fois par semaine, et s’en procurent le jour du marché ; pour les plus défavorisés, la consommation se fait seulement lorsqu’un événement important devient l’occasion d’une timecheret ou distribution, à laquelle participent tous les membres du village, riches ou indigents. A chacun des marchés qui se tiennent une fois par semaine dans chaque grande tribu, on abat des bœufs, des moutons en assez grand nombre ; les gens qui y viennent en foule pour vendre les produits de leurs industries ou de leurs terres retournent rarement chez eux sans consacrer une partie de leurs bénéfices à l’achat d’une provision de viande, si petite qu’elle soit.

Le lait est servi dans presque tous les repas, ou bien frais (aïfki), ou bien sous forme de caillé (tiklitt, agouglou) ; à l’époque des grandes chaleurs, le lait aigri(ir’i) constitue une boisson agréable et rafraîchissante.

Les principaux légumes qui entrent abondamment dans l’alimentation des Kabyles sont : l’artichaut et le scolyme cultivé, dont les nervures foliales sont mangées crues ou bien cuites dans le bouillon ; de nombreuses variétés de légumineuses proprement dites, pois, haricots, fèves ; auxquelles il faut joindre, par analogie de composition, le gland doux (bellout), fruit du Quercus Ballota.

Ces produits féculents sont cuits à l’eau, ou réduits en farine et granulés pour entrer dans la préparation du couscous.

Le pain, préparé avec des farines imparfaitement blutées, se présente sous un aspect assez artisanal.

Le levain (ir’es-en-temtount), obtenu par la fermentation d’une petite quantité de pâte pendant dix-huit à vingt heures, est incorporé par le pétrissage à une masse de pâte nouvelle.

Après les manipulations convenables, cette pâte est divisée en petites portions aplaties, que l’on saupoudre de farine, à la surface desquelles on incruste des graines aromatiques, et que l’on met au four ou dans une casserole de terre. Le pain ainsi fabriqué (ar’eroum-en-temtount) est mal levé, et imparfaitement cuit.

Une autre espèce de pain (ar’eroum akouran) est préparé sans levure et avec des farines de qualité très inférieure ; on trouve ce pain dans les modestes ménages, sous forme de galettes noires et d’un aspect peu « sophistiqué ».

Les fruits abondent en Kabylie et entrent pour une part considérable dans l’alimentation. Le figuier est cultivé partout où la nature du sol le permet ; ses fruits, séchés (tazart) pour être conservés pendant l’hiver, sont, par la grande abondance de leur production et par leur valeur vénale peu élevée, une grande ressource pour les gens nécessiteux. Un colporteur kabyle quelconque part pour Alger en n’emportant, comme provisions de bouche pour l’aller et le retour, que deux ou trois galettes de son pain le plus noir et à peine un kilogramme de figues sèches. Les fruits du Cactus Opuntia, que nous appelons figues de Barbarie, et que les Kabyles appellent, par opposition, figues des chrétiens, sont aussi très communs ; ils se donnent plutôt qu’ils ne se vendent. Les jardins fournissent aussi du raisin délicieux, des poires, des pommes, des melons, des pastèques, etc.

En résumé, au point de vue de la qualité, le régime alimentaire de la majorité des Kabyles présente la plupart des conditions que l’hygiène peut prescrire : c’est un régime mixte, composé à peu près également de substances végétales et animales, et qui réunit dans sa constitution tous les principes trophiques immédiats. Malheureusement les exceptions sont nombreuses : les habitants des hautes régions ne vivent guère que de farine de glands, aliment incomplet dans ses propriétés nutritives. Au point de vue de la quantité, le régime n’était guère que trop insuffisant dans la Kabylie du XIX e siècle, pour de nombreuses individualités.

Sources :

A. Hanoteau et A. Letourneux (extrait de La Kabylie et les coutumes kabyles, Paris, Challamel, 1893.)
Gouvernement général de l’Algérie. « Document sur l’alimentation des « indigènes » de l’Algérie », Alger, 1937.
L’encyclopédie berbère

 LES ORIGINES DE LA POTERIE BERBERE

CETTE EXPOSITION IDDEQUI (POTERIE)  REMPLACE LE LIEN  QUI A  ETE SUPPRIME

PAR LE MUSÉE DU QUAI BRANLY.

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